Идеальный десерт

Десерт – это искусство, и шеф-кондитер Ирина Мещерякова знает, как раскрыть секреты создания идеальных угощений. Мы поговорили с Ириной, чтобы узнать, каково это быть автором потрясающих и сверхъестественно вкусных шедевров.

- Сколько времени требуется для разработки рецепта одного десерта?
У меня бывают моменты, когда идеи просто льются рекой. Главное – поймать волну вдохновения, чтобы настолько погрузиться в процесс, что забыть о времени. Обычно на разработку десерта уходит около двух дней. Но для этого нужно обладать отличной вкусовой памятью, творческим воображением, тонким вкусом и разбираться в ингредиентах. Тогда можно реализовать любую идею даже в сжатые сроки.

- Кондитеры говорят, что постоянный контакт со сладостями замыливает их вкусовые рецепторы и сладкое перестает привлекать. Вы с этим сталкиваетесь?
Действительно, работа с десертами иногда затуманивает вкусовые ощущения, и иногда ты просто хочешь съесть что-то несладкое. Однако, как для любого шеф-повара, продукты для меня – это как полотно для художника или краски для художника. И конечно, я тоже люблю мясо. Я подхожу к дегустации десертов как сомелье, маленькой ложкой, чтобы понять, достаточно ли у меня текстур, идеально ли сочетание вкусов и нужно ли что-то еще доработать.

- Расскажите немного о процессе приготовления десертов.
Обычно процесс начинается с того, что в моей голове возникает вкусовой и визуальный образ. Затем мы начинаем прорабатывать идею и пробовать различные варианты. Только через пробы и эксперименты с различными ингредиентами мы можем достичь неповторимых сочетаний. Конечный результат всегда отличается от задуманного, и я полагаюсь на мнение своих коллег, друзей и близких – они являются главными экспертами.

- Существует ли мода на десерты? Как быстро она меняется?
Есть определенные тенденции в мире десертов. Несколько лет назад стали модными массовые корпусные десерты, которые визуально повторяют фрукты, предметы или овощи. Эта мода пришла из Франции и сейчас активно практикуется по всей России. Кроме того, сейчас популярны десерты, приготовленные с использованием местных продуктов. Есть еще одно направление – десерты, которые готовятся под заказ и подобны готовым блюдам, а не хранятся заранее в морозилке. Но классические десерты, такие как "Наполеон" и "Медовик", всегда останутся востребованными. Их можно изменить подачу, но суть останется неизменной.

- Что думаете о так называемых ПП-десертах? Почему они популярны?
Люди, следящие за фигурой, всегда ищут способы, чтобы насладиться сладким, не набирая вес. Эта мода объясняется различными причинами, включая развитие здорового образа жизни. В Москве эта волна ПП-десертов немного спала. Лично моё мнение – если хочется действительно великолепного и вкусного десерта, то лучше съесть полноценный. Безглютеновые или безлактозные варианты стоит оставить тем, у кого есть определенные проблемы со здоровьем. Создание таких десертов сложнее, они требуют больше усилий технологически и имеют более высокую цену.

- Без чего не может обойтись ни один десерт?
По моему мнению, никакой десерт не может обойтись без сладкого вкуса спелых ягод и шоколада.

- Каким должен быть идеальный десерт, по вашему мнению?
Идеальный десерт должен быть небольшим, на два-три укуса, потому что большие порции нередко остаются недоеденными. Десерт не должен быть слишком сладким – я не люблю перебор с сахаром. Я ценю вкус, оттенок и то самое "умами", когда все вкусы сливаются во рту. Десерт – это не только вкус, но и эмоции.

- Где вы ищете вдохновение?
Для меня источником вдохновения являются люди, для которых я готовлю. Меня также вдохновляет музыка, цветы и просто прекрасная природа.